🌼 La production de la vanille en 7 étapes

🌼 La production de la vanille en 7 étapes

Il est comment le pieds de vanillier ? et comment la vanille est-elle produite ? 2 questions qu’on nous pose souvent et que nous essayons de dĂ©tailler sur cet artile.

La vanille est une Ă©pice produite par le fruit d’une orchidĂ©e. Originaire du Mexique, au fil du temps, ce sont les humains qui l’ont exportĂ©e sur d’autres continents. Aujourd’hui il existe diverse variĂ©tĂ©s de vanille mais la plus connue reste l’espèce Vanilla Planifolia celle qu’on trouve d’ailleurs dans les Ă®les de l’ocĂ©an Indien et dont Madagascar produit plus de 80% de la production mondiale de la vanille.

Les Ă©tapes de la production de la vanille


Plusieurs Ă©tapes sont nĂ©cessaires afin de produire les gousses de vanille que l’on trouve sur le marchĂ©. Ă€ partir de la plantation, il faut compter 3 Ă  4 ans pour avoir sa première fleur. Il faut savoir que les gousses sont vertes lorsqu’elles sont sur les lianes. Elles n’ont pas de goĂ»t Ă©galement, c’est les diffĂ©rentes Ă©tapes et manipulation qui lui donne son goĂ»t grâce Ă  la vanilline qui se dĂ©veloppe.

  1. La plantation : les lianes de la vanille doivent ĂŞtre plantĂ©es avec un tuteur. Comme Ă©voquĂ© ci-dessus, avant de voir apparaĂ®tre la première fleur, il faut compter 3 ans d’attente minimum. Une fois les fleurs ouvertes, nous pouvons passer Ă  la prochaine Ă©tape : la pollinisation.

2. La pollinisation : cette Ă©tape est faite manuellement. Sachant qu’une fleur de vanille est hermaphrodite ce qui signifie qu’elle possède des organes mâles et femelles. Ce sont les producteurs eux-mĂŞmes qui pratiquent la fĂ©condation manuelle car, l’intervention des insectes se fait de plus en plus rare et n’est donc pas suffisante pour avoir une production satisfaisante. Les producteurs transfèrent manuellement le pollen prĂ©sent au cĹ“ur de la fleur sur le stigmate. Ce procĂ©dĂ© permet donc de produire le fruit de la vanille verte qui sera par la suite transformĂ©e afin de produire la gousse noire que l’on connaĂ®t tous dans nos petits tubes.

La récolte se fera 9 mois après la pollinisation. La sélection de gousses matures est un facteur déterminant de la qualité de vanille et son taux en vanilline.

Pollinisation manuelle

3. La troisième Ă©tape est l’Ă©chaudage. Le principe est de plonger les gousses fraĂ®chement rĂ©coltĂ©es dans de l’eau chaude Ă  60 °C environ et pendant 3-4 minutes. Cette mĂ©thode va provoquer un choc thermique pour les gousses et donc stopper leurs dĂ©veloppements. Ă€ ce stade, les gousses n’ont pas le goĂ»t de la vanille.

Ce sont les étapes suivantes qui vont permettre de développer les arômes. Avec la chaleur et la transpiration de gousses, un processus chimique naturel se produit et permettra par la suite de développer les composés aromatiques de la gousse tels que la vanilline et ses dérivés.

Échaudage vanille

4 . Juste après l’Ă©chaudage nous avons l’Ă©tuvage. Les gousses sont disposĂ©es dans des caisses en bois avec une couverture chaude afin de prĂ©server la chaleur. Cela va faire transpirer les gousses, provoquer un changement de couleur et favoriser le clivage de la fermentation des sucres naturel dans les gousses de vanille. En d’autres mots, cela va favoriser le dĂ©veloppement des arĂ´mes et parfums *. C’est Ă©galement durant cette Ă©tape que les gousses brunissent.

*pour donner la complexité de parfum de la vanille, il y a 300 composés détectés dont seulement vingtaine sont déterminés.

5. Le sĂ©chage : le sĂ©chage se fait au soleil et Ă  l’ombre pendant au minimum 6 mois. Le sĂ©chage au soleil est d’environ 2-3 heures par jour et le reste du temps elles sont disposĂ©es dans des grandes Ă©tagères Ă  l’ombre. 

Il ne faut pas les laisser trop longtemps au soleil afin de ne pas trop dĂ©shydrater les gousses. Les gousses sont retournĂ©es rĂ©gulièrement. MĂŞme durant cette Ă©tape la vanille change et Ă©volue. Elle s’affine davantage en dĂ©veloppe sa quantitĂ© en vanilline, tout en se rapprochant du taux d’humiditĂ© idĂ©al.

SĂ©chage vanille

6. Le calibrage quant Ă  lui, consiste Ă  trier les gousses selon leurs catĂ©gories, leurs longueurs, leurs couleurs, et si elles sont abĂ®mĂ©es. 

C’est la couleur ou encore le taux d’humiditĂ© qui permet de diffĂ©rencier des gousses noires gourmets Ă  des rouges extractions par exemple.

7. Conditionnement et exportation : les gousses de vanille sont ensuite conditionnĂ©es en vrac dans une caisse ou un carton selon chaque exportateur. Il est interdit d’expĂ©dier la vanille sous-vide selon la rĂ©glementation de l’Ă©tat malgache, suite Ă  des nombreuses fraudes.

Atelier : C’est après ces nombreuses dĂ©marches que vous pouvez retrouver les gousses dans notre atelier.

Il faut noter que chaque production est différente : selon la pratique de chaque producteur et sa façon de travailler. La zone géographique de production peut également faire varier les profils aromatiques de la vanille.

C’est un peu comme le vin !

Vous savez désormais comment cette épice est capricieuse mais passionnante et appréciée par son parfum naturel unique 🌼