Il est comment le pieds de vanillier ? et comment la vanille est-elle produite ? 2 questions qu’on nous pose souvent et que nous essayons de détailler sur cet artile.
La vanille est une épice produite par le fruit d’une orchidée. Originaire du Mexique, au fil du temps, ce sont les humains qui l’ont exportée sur d’autres continents. Aujourd’hui il existe diverse variétés de vanille mais la plus connue reste l’espèce Vanilla Planifolia celle qu’on trouve d’ailleurs dans les îles de l’océan Indien et dont Madagascar produit plus de 80% de la production mondiale de la vanille.
Les étapes de la production de la vanille
Plusieurs étapes sont nécessaires afin de produire les gousses de vanille que l’on trouve sur le marché. À partir de la plantation, il faut compter 3 à 4 ans pour avoir sa première fleur. Il faut savoir que les gousses sont vertes lorsqu’elles sont sur les lianes. Elles n’ont pas de goût également, c’est les différentes étapes et manipulation qui lui donne son goût grâce à la vanilline qui se développe.
- La plantation : les lianes de la vanille doivent être plantées avec un tuteur. Comme évoqué ci-dessus, avant de voir apparaître la première fleur, il faut compter 3 ans d’attente minimum. Une fois les fleurs ouvertes, nous pouvons passer à la prochaine étape : la pollinisation.
2. La pollinisation : cette étape est faite manuellement. Sachant qu’une fleur de vanille est hermaphrodite ce qui signifie qu’elle possède des organes mâles et femelles. Ce sont les producteurs eux-mêmes qui pratiquent la fécondation manuelle car, l’intervention des insectes se fait de plus en plus rare et n’est donc pas suffisante pour avoir une production satisfaisante. Les producteurs transfèrent manuellement le pollen présent au cœur de la fleur sur le stigmate. Ce procédé permet donc de produire le fruit de la vanille verte qui sera par la suite transformée afin de produire la gousse noire que l’on connaît tous dans nos petits tubes.
La récolte se fera 9 mois après la pollinisation. La sélection de gousses matures est un facteur déterminant de la qualité de vanille et son taux en vanilline.
3. La troisième étape est l’échaudage. Le principe est de plonger les gousses fraîchement récoltées dans de l’eau chaude à 60 °C environ et pendant 3-4 minutes. Cette méthode va provoquer un choc thermique pour les gousses et donc stopper leurs développements. À ce stade, les gousses n’ont pas le goût de la vanille.
Ce sont les étapes suivantes qui vont permettre de développer les arômes. Avec la chaleur et la transpiration de gousses, un processus chimique naturel se produit et permettra par la suite de développer les composés aromatiques de la gousse tels que la vanilline et ses dérivés.
4 . Juste après l’échaudage nous avons l’étuvage. Les gousses sont disposées dans des caisses en bois avec une couverture chaude afin de préserver la chaleur. Cela va faire transpirer les gousses, provoquer un changement de couleur et favoriser le clivage de la fermentation des sucres naturel dans les gousses de vanille. En d’autres mots, cela va favoriser le développement des arômes et parfums *. C’est également durant cette étape que les gousses brunissent.
*pour donner la complexité de parfum de la vanille, il y a 300 composés détectés dont seulement vingtaine sont déterminés.
5. Le séchage : le séchage se fait au soleil et à l’ombre pendant au minimum 6 mois. Le séchage au soleil est d’environ 2-3 heures par jour et le reste du temps elles sont disposées dans des grandes étagères à l’ombre.
Il ne faut pas les laisser trop longtemps au soleil afin de ne pas trop déshydrater les gousses. Les gousses sont retournées régulièrement. Même durant cette étape la vanille change et évolue. Elle s’affine davantage en développe sa quantité en vanilline, tout en se rapprochant du taux d’humidité idéal.
6. Le calibrage quant à lui, consiste à trier les gousses selon leurs catégories, leurs longueurs, leurs couleurs, et si elles sont abîmées.
C’est la couleur ou encore le taux d’humidité qui permet de différencier des gousses noires gourmets à des rouges extractions par exemple.
7. Conditionnement et exportation : les gousses de vanille sont ensuite conditionnées en vrac dans une caisse ou un carton selon chaque exportateur. Il est interdit d’expédier la vanille sous-vide selon la réglementation de l’état malgache, suite à des nombreuses fraudes.
Atelier : C’est après ces nombreuses démarches que vous pouvez retrouver les gousses dans notre atelier.
Il faut noter que chaque production est différente : selon la pratique de chaque producteur et sa façon de travailler. La zone géographique de production peut également faire varier les profils aromatiques de la vanille.
C’est un peu comme le vin !
Vous savez désormais comment cette épice est capricieuse mais passionnante et appréciée par son parfum naturel unique ????
